The Definitive Guide to Living in the Capital , Cairo , Egypt

ماريوت السنة دي كان عندهم شغل كثير، من الاستحواذ على سلسلة فنادق ومنتجعات ستاروود لتجديد منيوهات 14 مطعم وبار موجودين في فنادقهم وكمان تجديد خدمة الغرف وقاعات الأفراح. المسئول الأول عن ثورة ماريوت هو خبير المطبخ الفرنسي فيليب بوزارت.

الشيف فيليب من ساعة وصوله في يونيو كان من أولوياته يحط بصمته على كل طبق من أطباق الفندق. تكلمنا مع فيليب وقال “أنا معايا طباخين على أعلى مستوى وبيعرفوا يعملوا أكل رائع. كل اللي ناقصهم أنهم يستوعبوا رؤيتي”.

.

فيليب شايف إن 60% من حلاوة الأكل تعتمد على جودة مكوناته. الجودة هى أساس الأكلة الجامدة.

وعلشان كده في على الأقل أربعة أو خمسة أفراد مهمتهم يتأكدوا يوميًا من جودة الخضروات والفواكه. هنا ظهرت مشكلة بتواجه الشيف وهي إزاي يلاقي مكونات أكل على أعلى مستوى من الجودة وبناء علاقة قوية مع الموردين الموجودين في سوق العبور اللي بيتعامل معاهم الفندق.

وشرح لنا فيليب وجهة نظره وقال “أنت لما بتشتري عربية أول حاجة بتسأل عليها ماركتها. نفس الكلام بينطبق على الأكل.”

من أهم الحاجات في صناعة الأكل طبقًا لكلام فيليب العمل الجماعي، وبيشبه الموضوع كأنه بيجمع فريق علشان يشتغل مع بعضه ويطلعوا كل طاقاتهم علشان يبنوا أهرامات الجيزة. “عملية البناء مش بتخلص في يوم وليلة، الموضوع محتاج صبر وعمل جماعي.”

الفرق الوحيد بين الشغل في مطعم وبين فندق هو الإدارة، فعلى حسب كلام فيليب أنت في المطعم بيشتغل معاك حوالي 10 طباخين، لكن في الفندق العدد ممكن يوصل 300 فرد. يمكن الرقم يخض شوية، لكن فيليب شايف إن الشغل مع فريق كبير هو اللي شده ناحية الفنادق. الشيف الفرنسي كمان شايف إن تجميع الفريق وأنك تخليهم كلهم مبسوطين تحدي كبير ومثير بالنسبة له.

وأضاف فيليب “كان معايا طباخ في مطعم طول الوقت قاعد في ركن لوحده. الراجل ماكانش مبسوط، أنا حاسس به. الفكرة إن لو أي واحد مش مبسوط، أكيد مش هيقدر يعمل شغله كويس. هنا قررت أنقله للمخبز لعمل الساندوتشات قصاد عملاء المطعم وهناك قدر يتفاعل معاهم ويرجع سعيد من تاني.”

طبعًا سعادة العملاء كمان من أهم أهداف الشيف فيليب، وبيبذل جهد كبير في تقديم أكل يعجبهم مع إضافة لمسته الخاصة. فيليب شايف إن تحقيق الكلام ده كان سهل علشان مصر مش ملتزمة بمطبخ معين زي إيطاليا أو لبنان.

من أكثر الحاجات اللي بتعجب فيليب الملوخية، وبيشوفها أكلة حلوة وسهلة زي كبد البط في فرنسا.

وشرح لنا فيليب شوية من أفكاره وقال “بالنسبة لمطعم السرايا مثلًا حبيت أقدم سكالوب بالجمبري” ووصف فيليب منيو سرايا الجديدة بأنها “منيو فرنسية بلمسة مصرية”. فيليب كمان بيقدم طبق مبتكر للمطعم وهو حمام محشي بكبد البط والمشروم.

فيليب شايف إنه قبل ما يكون مسئول عن الأكل في سلسلة ماريوت كان عندهم الأسس المطلوبة لكن ناقصهم “الطعم المميز”. المفتاح السحري اللي لعب عليه فيليب هنا هو تقديم منيو أصغر بجودة أعلى. ” منيو مطعم توري Torii على سبيل المثال (مطعم ياباني) قبل كده كانت سبع صفحات. أنا صغرتها لثلاث صفحات بس ورفعت من جودة الأكل.”

فيليب بدأ رحلته مع عالم الطبخ وهو عنده 16 سنة في فندق حاصل على نجمة ميشلان، وبعدها اشتغل في مطاعم من كل أنحاء العالم زي تايلاند والبرتغال، وكمان عمل أكل لشخصيات رفيعة المستوى ومنهم الرئيس الروسي فلاديمير بوتين. طبعًا هو بعد الرحلة الطويلة دي شايف إن الإشراف على 14 مطعم مع 1087 غرفة موضوع بسيط.